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Alimentos Fermentados

Alimentos Fermentados

Fuente: Biblioteca Pleyares

La mayoría de nosotros estamos familiarizados con el concepto de lo importante que es para nuestro planeta tener un ecosistema equilibrado con el fin de que se perpetúe, donde cada especie contribuya a la vida de otra en un ambiente que apoya el crecimiento sano y la vitalidad.

En la actualidad, parece que el ecosistema de la Tierra está en riesgo de deterioro a un ritmo alarmante, a menos que podamos cambiar el curso de los acontecimientos.

Al igual que el planeta en el que vivimos, nosotros también tenemos un ecosistema dentro de nuestro cuerpo, que soporta nuestro crecimiento y vitalidad, y al igual que el la de la Tierra, nuestro mundo interior también está en riesgo, como lo demuestra el enorme aumento en las enfermedades infecciosas, enfermedades degenerativas y enfermedades autoinmunes.

  • Cáncer
  • Alzheimer
  • enfermedad del corazón
  • diabetes
  • osteoporosis
  • alergias
  • fatiga crónica
  • candidiasis
  • fibromialgia
  • depresión,

... están afectando a adultos y niños por igual.

Lo que es aún más significativo es lo siguiente:

  • El enorme aumento en los casos de autismo, que ha afectado a más de 1 millón de niños estadounidenses en los últimos cinco años y más en Inglaterra, Australia y Canadá, de lo que sabemos
  • En California, uno de cada 125 niños nace con autismo
  • Las vacunas han sido en gran parte culpadas de este incremento

Sin embargo, el problema empieza incluso antes del nacimiento.

¿Por qué son estos problemas inherentes a la sociedad moderna, y qué es lo que sabían nuestros antepasados que les permitió vivir sus vidas libres de estas enfermedades? La respuesta puede estar en ese mundo interior que lucha por sobrevivir dentro de nosotros.

Antes de nacer, el bebé crece en el ambiente estéril del vientre de su madre. Justo antes del nacimiento, el cuello uterino de la madre se dilata alrededor de 2 cm, lo que permite que las bacterias del canal del parto entren en el líquido amniótico en el útero. El bebé bebe este líquido y se inocula con las bacterias. Un canal de nacimiento de una madre sana está lleno de bacterias beneficiosas o microflora, tal como lactobacillus bifidus.

Estas bacterias saludables son conocidas como probióticos y constituyen la base para un sistema inmunológico saludable.

Probiótico significa "para la vida", a diferencia de los antibióticos, o que significa "contra la vida."

A medida que el bebé viaja a través del canal de parto, él recoge más de las bacterias allí hasta que sale al mundo exterior. En verdad, la mayoría de las madres ya no tienen la  beneficiosa microflora que vive dentro de ellas, por lo que no puede dársela a sus bebés. Aproximadamente el 85 por ciento de las mujeres embarazadas tienen ahora bacterias patógenas dentro de su canal de parto en lugar de las bacterias saludables que su bebé necesita para su protección.

Una vez que nace el bebé, si es amamantado, el calostro, secretado por los pechos de su madre antes de que le baje su leche viene mejora aún más su inmunidad. El calostro está lleno de anticuerpos que aumentan la inmunidad, proteínas, péptidos y el factor de transferencia que entra en el cuerpo del bebé y de inmediato es absorbido a través de los intestinos, ahora permeables del bebé para permitir que ocurra este evento.

El calostro que se produce durante las primeras seis horas no contiene azúcar, pero luego, la tripa del bebé se sella y el calostro se vuelve dulce con azúcar. El azúcar alimenta la microflora y causa la formación de una capa de moco en el revestimiento de los intestinos, lo que permite que la microflora beneficiosa se adherirse a ella. A medida que el bebé continúa tomando leche materna desarrolla un ecosistema en pleno funcionamiento, que establece un sistema inmunológico saludable a temprana edad. Esta es la manera en que la naturaleza vacuna a nuestros hijos.

En la actualidad, debido a la presencia de bacterias patógenas en el canal del parto de la madre, que pudiera o no causar un problema, los médicos están recomendando que las madres sean conectadas a un antibiótico de goteo intravenoso en cuanto comienzan la labor de parto.

Dado que los antibióticos no discriminan entre bacterias nocivas y bacterias benéficas, esta práctica esencialmente destruye el frágil ecosistema del bebé y el joven sistema inmunológico.

En un mundo ideal, al ir el niño creciendo, le dan de comer alimentos que son ricos en probióticos, lo que seguiría protegiéndolo de patógenos nocivos que se encuentran normalmente en la vida cotidiana. Estos alimentos están en gran parte ausentes de la dieta moderna americana, lo cual es lamentable, ya que la microflora beneficiosa constituye el 85 por ciento de nuestro sistema inmunológico.

En su libro "La Dieta Ecológica del Cuerpo - The Body Ecology Diet”,  Donna Gates, una pionera en el campo de la nutrición y la salud, se refiere a esta microflora como los alquimistas y seres muy inteligentes que se comunican en todo momento con nuestro sistema nervioso entérico, ubicado en los intestinos y comúnmente se conoce como el segundo cerebro.

De hecho, ella sostiene que es este segundo cerebro el que está en última instancia controlando el cerebro primario en la cabeza.

Investigaciones científicas recientes han descubierto que los mismos sitios receptores para los neuropéptidos y otras sustancias químicas cerebrales que existen en nuestro cerebro también están presentes en nuestro intestino. Por supuesto, todos nos podemos identificar con el "sentimiento en las tripas" que tenemos cuando estamos intuitivamente guiados a hacer algo.

El cerebro en nuestra cabeza necesita nutrientes para funcionar, tal como proteínas de alta calidad, glucosa y ácidos grasos esenciales, que vienen todos de los intestinos. Los neurotransmisores como la serotonina, que nos ayudan a relajarnos, se crea a partir de estos nutrientes en los intestinos y son transportados hasta el cerebro. La microflora juega un papel esencial en la producción de estas sustancias.

Ellos ayudan a descomponer nuestra comida para que la podamos digerir y realmente producen todas las vitaminas del complejo B, vitamina K, y ácidos grasos de cadena corta que son esenciales para la función inmune y el sistema nervioso. Ellos ayudan a alcalinizar la sangre extrayendo del alimento los minerales que nutren nuestras células, y crean un ambiente donde las bacterias dañinas, virus, levaduras y parásitos no pueden prosperar. Ellos se comen los excesos de azúcar en nuestra dieta para que no pueda hacernos daño, y eliminan eficazmente los antojos de azúcar.

Si tenemos deficiencia de un mineral en particular, tal como el calcio, la microflora es capaz de cambiar otros minerales tales como el silicio al calcio que necesita. Incluso puede transformar sustancias nocivas tales como subproductos tóxicos de proteínas no digeridas, productos químicos y metales pesados en las sustancias que son útiles para el organismo, de ahí su reputación como alquimistas.

Sin este ecosistema sano en el lugar nos volvemos desnutridos, tóxicos, emocionalmente estresados y enfermos.

Donna Gates siente que el autismo es esencialmente un desorden de "intestino-cerebro",  y que la única manera de curar a estos niños es volver a establecer un ecosistema interno saludable. Su dieta BEDROK (BEDROK diet), la Dieta Ecológica del Cuerpo para la Recuperación de Nuestros Niños, tiene un protocolo para curar el autismo que tiene mucho éxito. Como adultos, también podemos restaurar nuestro mundo interior y sanar enfermedades, retardar el envejecimiento, y volvernos seres humanos más sanos y más felices en pleno funcionamiento.

Para ello sólo tenemos que mirar la forma en que nuestros antepasados comían y preparaban sus alimentos. Las culturas tradicionales de todo el mundo, todos incorporaban alimentos ricos en probióticos a sus dietas. Antes de la tecnología moderna nos diera la refrigeración e incluso en los países subdesarrollados de hoy, la única manera de conservar los alimentos era fermentándolos.

Como resultado, estos cultivos o alimentos fermentados contienen la microflora dador de vida que nutre y protege a través de los siglos.

La nutricionista Sally Fallon revela en su fascinante libro, "Tradiciones Alimentarias - Nourishing Traditions", los increíbles beneficios para la salud de los alimentos ancestrales y nos inspira a volver a esta manera de comer para recuperar nuestra salud. En días pasados, los cultivos se hacían crecer en la primavera, eran cosechados en el verano y el otoño, y luego conservados a través del proceso de lacto-fermentación para seguir proporcionando alimentos durante todo el invierno.

Esto fue posible gracias a las bacterias lactobacilos, que están presentes naturalmente en la superficie de todos los seres vivos, especialmente en las hojas y las raíces de las plantas y en los productos crudos, productos lácteos no pasteurizados. Bajo ciertas condiciones, los lactobacilos  convierten los almidones y azúcares en frutas, verduras y productos lácteos en ácido láctico, que es un conservante natural que inhibe el crecimiento de bacterias putrefactas. El lactobacilos también produce enzimas que mejoran la digestibilidad y aumentan los niveles de vitaminas y minerales en los alimentos.

También se producen sustancias antibióticas naturales y anticancerígenas. Además, el ácido láctico favorece el crecimiento de una flora intestinal sana y la alquímicamente crea peróxido de hidrógeno que oxigena la sangre.

El proceso tradicional de fermentación comienza con primero lavar y cortar las verduras o las frutas y mezclarlas con hierbas y especias. Luego se golpean brevemente para liberar zumos, mezclados con una solución de agua salada y se coloca en recipientes herméticos donde permanecen a temperatura ambiente durante varios días. Después de eso, se almacenan en un lugar fresco y oscuro en el que se mantendrá durante varios meses.

Ahora, están disponibles arrancadores de cultivo , que contienen microflora saludable y levaduras beneficiosas que proporcionan una base rica en nutrientes para la fermentación sin necesidad de sal. Hoy en día los alimentos fermentados se pueden comprar en las tiendas, pero a muchos de ellos les han añadido vinagre o han sido pasteurizados, lo que destruye la microflora beneficiosa.

Históricamente, los indios americanos golpeaban las verduras y las ponían en recipientes debajo de la tierra, donde eran almacenadas durante meses o incluso años.

En Europa, el chucrut es tal vez la comida fermentada más popular. Se hace con col, que es conocida por sus propiedades anti-cancerígenas y altos niveles de vitamina C y minerales importantes. Los antiguos romanos valoraban el sauerkraut por sus propiedades medicinales. En la Inglaterra del siglo décimo octavo, el capitán Cook almacenó 60 barriles de chucrut en su nave antes de embarcarse en un viaje de 27 meses.

Durante todo ese tiempo, ni un solo marinero cayó con escorbuto, una enfermedad debilitante causada por la deficiencia de vitamina C, que era común en alta mar. Pepinos, remolachas y nabos eran también típicamente fermentados en Europa. En Rusia y Polonia, los tomates verdes, los pimientos y las lechugas fueron alimentos favoritos de para fermentar. Salsa de tomate, chocolate, café y té también fueron originalmente alimentos fermentados.

Los pueblos orientales preparaban y comían alimentos fermentados con cada comida. La comida coreana Kimchi es una mezcla fermentada de col, zanahorias, cebollas verdes, jengibre, ajo y chiles. Los japoneses consumen ciruelas fermentadas umeboshi , miso , salsa de soya, la nato , y tamari. El gobierno chino distribuye repollo a la población cada otoño para fermentar y almacenar a través de los fríos meses de invierno.

Los indonesios comen tempeh, el cual es soya fermentada. Es importante señalar que los únicos alimentos de soya que el cuerpo puede digerir y tolerar son fermentados.

Productos no fermentados de soya tales como leche de soya y el tofu son realmente perjudiciales para la salud.

Kéfir, que significa "sentirse bien" en inglés, es un producto lácteo fermentado originario de la región de Turquía, donde se cree que fue descubierta el Arca de Noé. Se dice que el kéfir es un regalo de los dioses, y que los dioses les dijeron a los turcos que nunca revelaran el secreto de cómo se preparaba.

 

Sin embargo, la leyenda dice que los rusos oyeron hablar de las propiedades de curación y rejuvenecedoras del kéfir y engañaron a los turcos para que les dieran la receta. Incluso hoy en día, los escolares rusos reciben un vaso de kéfir a diario, cortesía del gobierno.

El Kéfir se puede hacer fácilmente añadiendo un cultivo iniciador de microflora beneficiosa a la leche. La leche cruda orgánica de vacas o cabras alimentadas con pasto, es la mejor, ya que la pasteurización mata las enzimas benéficas normalmente presentes en la leche. Productos lácteos fermentados o agriados son comunes en todo el mundo, incluyendo Escandinavia, Oriente Medio y la India.

Crema fresca, un producto de leche agria, es utilizado en Francia en muchas recetas. La mantequilla cultivada y quesos fermentados también son comunes en toda Europa. El yogur es un producto de leche cultivada que tiene cierta microflora útil, pero no tiene las potentes propiedades probióticas o levaduras beneficiosas inherentes en kéfir.

Cualquier alimento puede ser cultivado. Durante el proceso de fermentación, incluso alimentos de alto índice glicémico, tales como frutas, zanahorias, remolachas y patatas dulces son beneficiosos, puesto que la microflora se come los azúcares en estos alimentos, haciéndolos inofensivos para el cuerpo.

Productos lácteos fermentados proporcionan numerosos beneficios. Durante la fermentación, la caseína o proteína de la leche, se descompone, por lo que es más digerible. Las vitales enzimas que se destruyen durante la pasteurización pudieran restaurarse, incluyendo la lactasa, que nos permite digerir la lactosa de la leche.

Donna Gates cree que nadie en realidad es intolerante a la lactosa. Ella piensa que es la falta de un ecosistema saludable interior lo que nos impide ser capaces de digerir los productos lácteos.

Ella misma fue incapaz de digerir la leche durante 25 años, hasta que descubrió la manera de equilibrar su ecosistema. Ella ahora tiene productos lácteos crudos y cultivados sobre una base regular. Ella cree que la mantequilla sin refinar es un alimento importante para la recuperación de los niños autistas, debido a su contenido de alta calidad de ácidos grasos esenciales, ácido linoleico conjugado (CLA) y ácido butírico.

Su Dieta Ecológica del Cuerpo, que incorpora la combinación de alimentos, la dieta del tipo de sangre, y aspectos de la medicina china, también es excelente para cualquier persona a quien le gustaría recuperarse de la candidiasis crónica, problemas digestivos, cáncer, fibromialgia, esclerosis múltiple, artritis, osteoporosis, . la depresión, o para cualquier persona a quien le gustaría llegar a la cima de la salud.

Donna ha introducido recientemente un nuevo alimento cultivado en su dieta: el kefir hecho con el jugo de cocos verdes. Esta deliciosa bebida nutre el cuerpo, limpia el hígado y mejora la digestión. Mientras que la mayoría de alimentos fermentados pueden ser bastante agrios y picantes, el kéfir de coco tiene un sabor dulce. Un delicioso budín fermentado también se puede hacer de la carne de coco en puré.

Rico en ácido láurico anti-microbiano y anti-parasitario y cantidades equilibradas de calcio, magnesio, sodio, potasio y vitamina C, estos alimentos son un tónico para las agotadas glándulas suprarrenales y los sistemas emocionales estresados.

Yo personalmente tuve una experiencia profunda apenas cinco días después haber empezado la Dieta Ecología del Cuerpo, que incluía tomar el kéfir de coco dos veces al día y comer verduras cultivadas (fermentadas) con cada comida. Teniendo un historial de problemas dentales, siempre he tenido una acumulación de sarro detrás de mis dientes delanteros más bajos, a pesar de las limpiezas profesionales.

En el quinto día de estar en esta dieta, la acumulación de sarro con facilidad se desprendió de mis dientes cuando los cepillé por la mañana.

¡Yo estaba perplejo!

Lo único que puedo suponer es que la química de mi cuerpo había cambiado a un pH más alcalino, lo que facilitó la desintegración del sarro. Otros han reportado numerosos beneficios de comer de esta manera, incluyendo una saludable pérdida de peso, una digestión mejorada, eliminación del dolor en las articulaciones, períodos menstruales más limpios y fáciles, visión mejorada, la piel brillante más hermosa, y una sensación general de bienestar. Con el tiempo, muchas personas encuentran que ya no necesitan sus antidepresivos.

El consumo de alimentos cultivados (o fermentados) regularmente es la forma más eficaz de curar un intestino permeable (leaky gut), una situación que se produce debido a una débil y a menudo inflamada membrana permeable intestinal, lo que permite que entren a la sangre partículas de alimentos no digeridos al torrente sanguíneo.

La enfermedad de Crohn, colitis, síndrome del intestino irritable, alergias crónicas y trastornos del sistema inmunológico se deben, en última instancia, a este problema.

De hecho, la mayoría de la población tiene esta condición debido a la dieta y estilo de vida.

Muchas personas creen que tomar suplementos probióticos, tales como cápsulas de acidophilus es suficiente para poblar los intestinos con la microflora beneficiosa. Sin embargo, sin las bases establecidas por las fuentes alimentarias de los probióticos, la microflora en los suplementos no puede colonizar adecuadamente los intestinos.

Al incluir alimentos fermentados en nuestra dieta podemos restablecer un ecosistema saludable interior, que nos protege de los agentes patógenos y toxinas ambientales. Podemos, entonces, comer alimentos como huevos crudos y carnes crudas (como hicieron nuestros antepasados), sin temor de contraer salmonela, E. coli o parásitos. Incluso si pescáramos estas cosas podríamos tener una ligera molestia, pero creemos que no nos enfermaríamos gravemente como lo hacemos ahora.

Los antiguos conocían la poderosa magia que la naturaleza les dio para mantenerse fuertes y sanos.


Nosotros, también, podemos seguir las tradiciones que permitieron a muchas generaciones sobrevivir a través de las edades y asegurar un futuro saludable para nuestros hijos y para el planeta en el que vivimos.